Primeiro deixa só eu esclarecer uma dúvida que me perguntaram do desafio do Cheesecake (todo mundo deve postar sua obra no dia 30/04 e me mandar o email avisando para eu linkar no site ok? todas no mesmo dia)
Agora mudando de assunto.
Quando fui aprender a fazer fio de ovos tive que aprender primeiro a dar ponto na calda que teria que banhá-lo, e dar ponto em calda nunca foi uma coisa muito simples, pelo menos para mim.
Quando fui fazer o quindim...a mesma coisa...ponto de fio brando, e errei 2 vezes até acertar, então, buscando na net algo que explicasse o ponto depois do segundo erro, achei várias informações, uma delas muito bem explicada.
Calda é uma solução de açúcar em água fervente. Sua consistência varia de acordo com a quantidade de açúcar em relação à de água. Ela se tornará mais ou menos concentrada conforme o tempo de cozimento e o volume de água que perder. Assim, desenvolverá diferentes características às quais chamamos ponto da calda. O ponto pode ser verificado com auxílio de um termômetro culinário ou observando-se como a calda se comporta em contato com o ar ou água fria. Quando atingir o ponto desejado, retire a panela do fogo e empregue a calda imediatamente.
COMO PREPARAR UMA CALDA
Ingredientes Meio quilo de açúcar 2 xícaras de água 2 colheres de sopa de glucose de milho (opcional)
Preparando Ponha o açúcar em uma panela pequena sem deixar que ultrapasse a metade da altura, porque ao ferver pode derramar. Junte a água e a glucose e misture bem. Leve ao fogo, mexendo até o açúcar se dissolver. Deixe no fogo sem mexer. Quando a calda fervente começar a soltar umas bolhinhas grossas é sinal de que a água iniciou a evaporação e entrou na fase de cozimento. A partir desse momento, diminua o fogo e preste muita atenção, pois num instante a calda passa de um ponto para outro.
PONTOS
Ponto de pasta ou Ponto de véu É o ponto mais tênue e ralo. Para obtê-lo, assim que a calda entrar em fase de cozimento, mergulhe uma escumadeira ou colher. Levante-a e, se a calda ficar ligeiramente presa à escumadeira e escorrer, formando uma espécie de franja ou chuva, o ponto está adequado. É o ponto utilizado no preparo de xaropes e caldas ralas. O termômetro marcará entre 95 e 100 graus.
Ponto de fio brando Após atingir o cozimento, continue cozinhando em fogo brando. Esfrie uma colher na água e em seguida retire um pouco de calda da panela. Mergulhe os dedos em água fria e, com cuidado para não queimar, pegue um pouco de calda entre o indicador e o polegar. Um fio fraco se formará e se romperá assim que os dedos forem afastados. É o ponto utilizado para regar alguns cremes, frutas e doces. O termômetro deverá marcar 105 graus.
Ponto de fio forte Semelhante ao fio brando, porém mais firme. Repita o teste anterior. Um fio mais resistente se formará e levará mais tempo para se romper quando os dedos afastarem. É o ponto utilizado para preparar alguns cremes, doces de pasta e geléias. O termômetro marcará de 107 a 110 graus.
Ponto pérola Sempre em fogo brando, depois que já estiver cozinhando há algum tempo, a calda atingirá o ponto de pérola. Mergulhe um palito e ao retirá-lo várias bolhinhas se formarão em sua superfície. Outra forma de verificar este ponto é deixando escorrer a calda de uma colher de pau. Você obterá um fio mais resistente e que forma na ponta uma bolinha semelhante a uma pérola, ou gota. O termômetro marcará 112 graus.
Ponto de voar Após algum tempo de cozimento, retire um pouco da calda com uma escumadeira. Ao contrário do ponto de pasta, serão formados fios finíssimos e longos, mas que não se quebram, nem soltam da colher. É o ponto usado para merengues, glaçar frutas e doces. O termômetro marcará 120 graus.
Ponto de bala mole Para verificar este ponto, em uma xícara com água fria, despeje uma colher da calda. Em seguida, com os dedos, retire a calda que deverá estar como uma bala macia e puxenta, podendo ser moldada facilmente. Serve para balas moles, merengue italiano, marshmallow, caldas mais densas. O termômetro marcará 115 graus.
Ponto de bala dura Procedendo como no ponto de bala mole, forme imediatamente uma bala com os dedos. A bala formada ficará dura e quebradiça. Pode-se também derramar uma porção da calda em um pires com água fria. Se ela se quebrar ao ser comprimida com o dedo, estará no ponto desejado. O termômetro marcará 135 graus.
Ponto de caramelo Imediatamente após o ponto de bala dura, a calda atinge o ponto de caramelo. Nesse ponto a calda apresenta uma tonalidade dourada um pouco mais forte que um guaraná e um perfume de caramelo. Deixe cair algumas gotas de calda em uma tigela com água fria. A calda deve estalar. Usada para caramelização de fôrmas e doces. O termômetro marcará 145 graus. Para fazer uma calda de caramelo, depois de atingir o ponto, retire do fogo e cuidadosamente jogue uma xícara de água. Retorne ao fogo brando e mexa até derreter por completo.
que maravilha de post..... Sabe que somente ano passado acertei minha calda ...isso graças as recomendações do livro "Mon cours de cuisine. La Pâtisserie".....lendo e aprendendo. Bjcas
Que bom que vc gostou...eu deveria mesmo era ter feito a calda e tirado foto de cada ponto né? risos, mas não deu...outro dia quem sabe, mas acho que o conhecimento já ajuda. Beijos
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Comments (4) for "Ponto de calda."
- 4/2/2008 5:06 PM
December, 2007
